Confronto tra carne e fagioli: verità, numeri e disinformazione
Negli ultimi anni, il confronto tra carne e legumi è diventato un argomento sempre più discusso. Spesso, però, vengono riportati dati fuorvianti con l’obiettivo di dimostrare la superiorità dei fagioli rispetto alla carne. Confronti costruiti su numeri arbitrari, presi da fonti poco affidabili o manipolati senza considerare il contesto reale.
Ma cosa dicono i dati veri? Analizziamo con precisione il valore nutrizionale di carne e fagioli, evitando luoghi comuni e semplificazioni eccessive.
Proteine della carne vs proteine dei fagioli: un confronto sbilanciato
Uno degli aspetti più frequentemente messi a confronto è il contenuto proteico. In molte tabelle circolate online si suggerisce che i fagioli contengano quasi la stessa quantità di proteine della carne, se non di più. Ma i numeri reali raccontano un'altra storia.
Proteine presenti nella carne
La carne, mediamente, contiene 26 grammi di proteine per etto, ma ogni tipo varia leggermente:
Agnello: 25 g (cotto)
Maiale: 27 g
Manzo: 26 g
Pollo: 27 g
Anatra: 19 g
A eccezione dell'anatra, tutti i tipi di carne superano i 22 grammi di proteine per 100 g, un dato molto più alto rispetto ai legumi.
Proteine nei fagioli: numeri gonfiati
Le cifre spesso riportate per i fagioli sono decisamente esagerate. Prendiamo i dati reali dalle confezioni:
Fagioli borlotti: 6,7 g
Fagioli red kidney: 8 g
Come si arriva alle cifre più alte nelle tabelle comparative? Semplice: vengono utilizzati i valori dei fagioli secchi, che hanno una concentrazione maggiore a parità di peso. Tuttavia, i fagioli secchi devono essere cotti, e il loro contenuto proteico si riduce significativamente una volta reidratati.
Fibre: vantaggio dei legumi, ma con numeri corretti
La carne non contiene fibre, quindi il confronto qui ha senso. Ma anche qui troviamo numeri gonfiati:
Fagioli borlotti: 7,3 g
Fagioli red kidney: 6,5 g
Alcune tabelle dichiarano 15 g di fibre, ma da dove proviene questo dato? Ancora una volta, dai valori dei fagioli secchi, che si riducono notevolmente una volta cotti.
Il ferro nei fagioli e nella carne: assimilazione diversa
Spesso si afferma che i fagioli contengano più ferro della carne, ma questa affermazione è fuorviante. I valori reali sono:
Agnello: 1,9 mg
Maiale: 0,9 mg
Anatra: 2,7 mg
Pollo: 1,3 mg
I fagioli secchi possono contenere fino a 8 mg di ferro, ma una volta cotti scendono a 2-3 mg.
La vera questione, però, non è solo la quantità, ma il tipo di ferro. Il ferro della carne è eme, altamente assimilabile dall’organismo. Il ferro dei fagioli, invece, è non eme, con una bassa biodisponibilità. Questo significa che il corpo umano lo assorbe in misura molto minore rispetto al ferro della carne.
Calcio e magnesio: dati reali vs numeri arbitrari
Calcio nei fagioli e nella carne
I fagioli secchi contengono circa 120 mg di calcio, ma una volta cotti la quantità si riduce a meno di 50 mg. La carne, invece, ha meno calcio, ma la differenza non è così estrema come viene spesso suggerito.
Magnesio: numeri scelti arbitrariamente
I valori di magnesio nella carne variano:
Agnello: 23 mg
Maiale: 28 mg
Anatra: 16 mg
Pollo: 23 mg
Curiosamente, nel confronto spesso si usa il valore più basso (quello dell’anatra) per rendere la carne meno nutritiva rispetto ai legumi.
Costo della carne: confronto poco realistico
Spesso viene dichiarato un costo di 2,50 euro per etto di carne, ma è una cifra fuori mercato. I prezzi reali sono:
Maiale: in offerta può costare meno di 5 euro al chilo, quindi 50 centesimi a etto
Pollo: spesso meno di 4 euro al chilo, quindi 40 centesimi a etto
Il prezzo indicato nelle tabelle comparative è chiaramente gonfiato.
Consumo d’acqua: dati parziali e fuorvianti
Uno degli argomenti più discussi riguarda l’impatto ambientale. Spesso viene riportato il dato di 1480 litri di acqua per ogni etto di carne, ma è fuorviante. Questo valore riguarda bovini allevati negli Stati Uniti, mentre in Italia la situazione è diversa:
Bovini italiani: 8000 litri per chilo → 800 litri per etto
Pollame: 4325 litri per chilo → 432 litri per etto
Maiale: 5988 litri per chilo → 600 litri per etto
E i fagioli? Anche qui troviamo numeri manipolati. 5000 litri per chilo è il consumo dei fagioli secchi, che supera quello del pollo e si avvicina al maiale.
Conclusione: carne e fagioli non sono rivali
I fagioli non sono superiori alla carne, e la carne non è inferiore ai legumi. Sono due alimenti che fanno parte di una dieta equilibrata, con caratteristiche diverse.
Il ferro della carne è altamente assimilabile, le proteine sono di alto valore biologico. I fagioli sono ottimi per fibre e carboidrati, ma il loro ferro è poco assorbibile, e il contenuto proteico è spesso sovrastimato.
I confronti distorti, con numeri arbitrari e manipolati, generano disinformazione. Per una dieta sana e consapevole, servono dati corretti, non grafici sensazionalistici.