Gli AGEs si formano quando zuccheri e proteine si legano in modo non enzimatico, dando origine a composti che il corpo fatica a smaltire. Queste molecole possono danneggiare tessuti, favorire l’infiammazione e accelerare processi degenerativi. E sebbene siano presenti in molti cibi cotti ad alte temperature, la loro sintesi avviene anche endogenamente, cioè all’interno dell’organismo — ed è qui che la dieta entra in gioco.
🍇 Il fruttosio: il tallone d’Achille della dieta vegana?
Molti vegani consumano quantità elevate di frutta, succhi, dolcificanti naturali e carboidrati semplici. Il fruttosio, in particolare, è uno dei principali responsabili della glicazione proteica. Quando zuccheri come il fruttosio si legano alle proteine nel sangue, si formano AGEs che il corpo riconosce come “proteine spazzatura”. Queste devono essere eliminate, ma l’accumulo è inevitabile — e con esso, l’invecchiamento cellulare precoce.
Uno studio condotto su vegetariani e onnivori ha mostrato che i primi presentano livelli più elevati di AGEs circolanti, probabilmente a causa dell’elevato apporto di zuccheri semplici e della mancanza di nutrienti protettivi presenti nei cibi animali, come taurina, carnosina e acidi grassi ALA, noti per contrastare la glicazione.
🔬 Crudismo, cottura e stress ossidativo alimentare
Alcuni cercano di aggirare il problema abbracciando il crudismo, evitando la cottura per ridurre gli AGEs esogeni. Ma il paradosso è che la glicazione endogena non si ferma, anzi può essere accentuata da una dieta sbilanciata. Il metabolismo dei carboidrati, se non bilanciato da proteine e grassi adeguati, può generare stress ossidativo alimentare, favorendo la formazione di AGEs anche in assenza di cottura.
🧠 L’invecchiamento non è solo estetico
Gli AGEs non si limitano a rughe e borse sotto gli occhi. Sono coinvolti in processi degenerativi come Alzheimer, diabete di tipo 2, arteriosclerosi e insufficienza renale. E sebbene la dieta vegana possa offrire benefici cardiovascolari e antinfiammatori, non è immune da effetti collaterali metabolici, soprattutto se non pianificata con attenzione.
📌 Conclusione: tra etica e biochimica
Essere vegani non significa automaticamente essere più sani o vivere più a lungo. La qualità della dieta conta più dell’etichetta. E ignorare il ruolo degli AGEs nella salute metabolica è un errore che può costare caro nel lungo termine. La scienza ci invita a guardare oltre le ideologie alimentari e a considerare l’equilibrio nutrizionale come chiave per un invecchiamento sano.
