giovedì 12 aprile 2012

Come fare il pane in casa: ricetta e metodo

Ok, ho spiegato che fare il pane in casa conviene alle tasche e se si è bravi anche al palato.
Il problema sta nel fare del pane buono, altrimenti viene da dire "chi me lo fa fare?".
Io personalmente ci ho messo mesi a trovare una ricetta soddisfacente, ma immagino che non tutti abbiano questa perseveranza, per cui do una mano.

Se non si segue una ricetta decente si rischia di avere degli aborti incredibili per mano: pane mezzo crudo, "bass'e bois", pane salatissimo, pane dolcissimo o pane che non sa di un cazzo.

La cosa fondamentale è la farina: mandate a fanculo le ricette che dicono di usare "farina" o "farina bianca" senza dare nessuna informazione, la farina è la base del pane ed è quella che ne da il sapore.
Usare della semplice farina 00 non mi è sembrato troppo gustoso, per questo dopo vari tentativi sono arrivato alla conclusione che la farina di semola rimacinata o di grano duro sono le migliori, anche se non conviene usarle da sole.

Io uso questa ricetta:
400 grammi di semola rimacinata (o farina di grano duro)
200 grammi di farina 00
400 ml di acqua
un quarto o un terzo di panetto di lievito fresco (o lievito madre, se si può fare)
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
se vuoi un goccio d'olio di oliva
(ovviamente se si impasta a mano o si usa una macchina del pane particolarmente capiente si possono aumentare i dosaggi, ma le proporzioni sono queste)
Se hai una macchina del pane butta dentro prima l'acqua, poi il lievito, dopo la farina e poi il resto, e fai partire.
Altrimenti c'è da impastare per un bel po' a mano, o l'alternativa è una impastatrice, ma costa di più e non aiuta nella lievitazione, anche se impasta parecchia più roba in confronto alle macchine del pane più comuni, e non è proprio indicata nel caso si faccia il pane per risparmiare.

Nel caso in cui usi una macchina del pane non far partire direttamente il programma del pane, ma fai partire prima il programma di "impasto per pasta" e dopo il programma del pane (se vuoi cuocerlo nella macchina) o impasto e lievitazione se vuoi cuocerlo in forno. Il doppio impasto lo rende decisamente migliore.

Mi raccomando, anche se la macchina del pane aiuta l'impasto a lievitare è bene non tenerla in un ambiente troppo freddo, perchè altrimenti il poco calore generato viene disperso immediatamente e la pasta lieviterà ben poco.

Una volta che il programma di lievitazione finisce tira fuori la pasta, prendine delle porzioni in base alle dimensioni delle pagnotte che vuoi fare e passale sulla farina 00 (ho provato a passarle sulla semola ma non mi è piaciuto molto, ma se vuoi puoi sperimentare) e lasciatelo al tiepido a finire la lievitazione. La cosa ideale sarebbe una pasta non troppo appiccicosa, ma capita molto spesso che si attacchi alle mani (cosa che spesso mi fa incazzare...) per cui potete bagnarle nell'acqua per evitare questo, o nel olio di oliva.

Finita la lievitazione (mezz'ora o un'ora dopo aver infarinato) potete infornare.
In casa ho il forno elettrico e lo faccio andare a 180 gradi per tre quarti d'ora.
E' bene mettere un po' di acqua dentro il forno, in qualche teglia o in altra maniera, altrimenti la crosta del pane diventa troppo spessa e dura.

Fatto, tutto molto bello, tutto molto facile.
Lo zucchero è molto importante: aiuta a lievitare, fa gonfiare il pane altrimenti sembra "bass'e boi" e contrasta il sapore del sale (troppo salato senza un pizzico di zucchero, e con meno sale non è buono alla stessa maniera).

Una ricetta molto facile invece è quella del pan carrè: singolo programma della macchina del pane, cottura nella macchina perfetta, risultato 100 volte migliore di quello di negozio.
E non sa neanche di vino!

Programma di base per il pane - crosta chiara
211 ml di latte
118 ml di acqua
65 grammi di burro
10 grammi di zucchero
20 grammi di sale
556 grammi di farina 00
13 grammi di lievito

Il pane che sfornerai dalla macchina sarà il miglior pane in cassetta che hai mangiato (va lasciato sfreddare un po' prima di assaggiarlo).
Finirà subito, specialmente se ci si fanno dei paninetti (o sandwich) con affettati e formaggio.
Non è da fare spesso o si rischia di ingrassare come maiali, non è uno scherzo.

Magari ti stai chiedendo cosa è questa "bass'e boi" che ho citato... significa merda di bue, solitamente rotonda, piatta e più o meno uniforme, quello che succede al pane quando viene male...

Qualche esempio di cose fatte con la macchina del pane:
Pirichittus, dolci sardi

Ancora Pirichittus

Pane fatto ieri...

...che è già finito.

 Poi mostrerò anche come viene la pizza, is para frittus (fatti fritti, in realtà sono frati fritti...), is zippuas (zippole), su pani cun edra (pane con grasso e ciccioli di maiale), is pardulas (formaggelle), magari con relativa ricetta (ma siccome non voglio trasformare il blog in un ricettario magari faccio qualche post dove mi incazzo o dedicato agli insulti)

Aggiornamento:
Facendo diverse prove ho scoperto che la temperatura di cottura ideale nei forni elettrici va dai 180 gradi ai 200. Inizialmente consigliavo di mettere il forno a 220 e oltre, ma il pane è di mio gradimento a temperature inferiori. Comunque sei sempre libero/a di provare

4 commenti:

  1. che bei panini!insomma con un poco di pratica ecco i risultati.bravo di nuovo. una questione pero' mi rimane sempre in sospeso, ovvero, come si produce (?) la pasta madre? le mie vecchie compagne anarchiche ne custodivano una palletta in un barattolo quattro stagioni, dalla quale ne prelevavano un pochino e poi via sotto la copertina. nel penultimo articolo una utente ne aveva accennato ma non credo di aver afferrato.
    m.c.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. http://laricetteria.com/tecniche-e-articoli/1-tecniche-cucina/112-la-preparazione-del-lievito-madre.html

      In questo articolo spiegano cosa è e come si fa la pasta madre.
      Sinceramente non l'ho ancora provato, ma lo usa mia nonna e il pane che fa è molto buono, non si sente mai l'odore o il sapore del lievito (che a volte capita nel pane, per quello ne sto mettendo meno con buoni risultati)

      Elimina
    2. grazie.
      e quei dolcini sardi..le seadas?si chiamano cosi'?la pasta come e' fatta?
      so che non e' un blog 'sale e pepe' ma visto che ci sono..

      Elimina
    3. Mi devo informare sulle seadas, non ne so niente e preferirei dare una ricetta di casa piuttosto che guardare su internet (che non si sa mai)

      Elimina